葡萄酒是一種傳統(tǒng)的、天然的產(chǎn)品，顏色的變化是可以預(yù)期和接受的。紅葡萄酒的高色澤來自于高花青素含量和高單寧。顏色隨葡萄酒加工工藝而變化，尤其是發(fā)酵溫度。葡萄酒和漿果顏色的共著色（與花青素的存在有關(guān)）增強(qiáng)了葡萄酒的顏色。

白葡萄酒也可以測量批次與批次之間的顏色一致性。白葡萄酒中值得關(guān)注的是“粉紅色"，與典型的黃色/綠色產(chǎn)品中的輕微紅色色調(diào)。

01 葡萄酒顏色的原色質(zhì)量問題

其他相關(guān)的應(yīng)用

驗(yàn)證酒瓶顏色、天然和工藝軟木塞、瓶蓋和金屬箔蓋的批次間一致性。

“許多水果、蔬菜、谷物和花卉的紅色、紫色和藍(lán)色都是由花青素色素造成的…… 有相當(dāng)多的傳聞和流行病學(xué)證據(jù)表明，膳食中的花青素色素和多酚可能對許多人類疾病具有預(yù)防和治療作用。通過廣為人知的“法國悖論"，公眾已經(jīng)意識(shí)到法國和意大利的某些紅酒飲用者的冠心病 (CHD) 發(fā)病率比北美和北歐同齡人低得多。人們普遍認(rèn)為，紅酒酚類物質(zhì)至少在一定程度上有助于這種有益的效果……"

葡萄酒顏色的變化與紅葡萄酒隨時(shí)間的變化有關(guān)。質(zhì)量關(guān)注的是多年來顏色相對于原始顏色的變化。最佳時(shí)間點(diǎn)是20年，此時(shí)顏色的一致性很重要。隨著時(shí)間的推移，花青素（主要存在于紅葡萄皮中）會(huì)隨著時(shí)間的推移而改變顏色，最初是深紅色，在 20 年時(shí)逐漸變成漂亮的寶石紅色，100 年后隨著時(shí)間的推移，花青素聚合而變成黃色（非常不飽和的紅色）。

隨著時(shí)間的推移，花青素的聚合性越來越強(qiáng)，它們會(huì)分解成酚類物質(zhì)，酚類物質(zhì)也呈紅色。所以紅葡萄酒從紅色開始，逐漸變成紅色的酚類物質(zhì)，但不是同一個(gè)紅色。另外，花青素通過氧化分解，產(chǎn)生黃色，而不是紅色。

02 葡萄酒顏色分析的傳統(tǒng)指標(biāo)

有一些基于光譜數(shù)據(jù)的傳統(tǒng)指標(biāo)用于量化紅葡萄酒中的顏色隨時(shí)間的變化。質(zhì)量問題是多年來相對于原始顏色的顏色變化。最佳時(shí)間點(diǎn)是 20 年，此時(shí)顏色的一致性很重要。花青素（主要存在于紅葡萄皮中）開始時(shí)呈深紅色，20 年后逐漸變?yōu)槠恋募t寶石色，100 年后會(huì)變成黃色（仍然是紅色，但飽和度非常低），因?yàn)榛ㄇ嗨貢?huì)隨著時(shí)間的推移變得越來越聚合。

使用透射池+去離子水對儀器進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使可見光譜中的所有光譜值設(shè)置為100%透射率。

作為PQ性能驗(yàn)證步驟，讀透射池+去離子水并驗(yàn)證 420、520 和 620 nm 波長的透射率 = 100%。

用酒填充透射池并測量光譜透射率 [%]，并按如下方式轉(zhuǎn)換為吸光度值、總和和比率：

這些光譜點(diǎn)用于基于Sudraud方法的傳統(tǒng)度量的計(jì)算。

紅葡萄酒顏色強(qiáng)度（也稱為紅葡萄酒密度）= A420-nm + A520-nm

紅酒色調(diào)（也稱為紅酒色調(diào)和紅酒色調(diào)）= (A420-nm / A520-nm)

其中：520 nm處的吸光度會(huì)隨著紅酒陳釀和氧化而變小。

這些指標(biāo)的典型傳輸單元路徑長度為10毫米。

一些學(xué)術(shù)食品科學(xué)家使用 L*、a*、b*、C*、h D65/10 來測量暴露于不同工藝時(shí)的葡萄酒顏色。

大公司可以測量 L*、a*、b*、dL*、da*、db*、dE*、dEcmc D65/10的批次間生產(chǎn)差異以及霧度％以測量散射。

03 常見問題解答

您能分析混濁的葡萄酒的顏色嗎？

光通過內(nèi)部散射中心的散射會(huì)干擾準(zhǔn)確的顏色測量。積分球型的測色儀器在測量顏色透明但可能會(huì)出現(xiàn)一些輕微散射的葡萄酒的顏色方面非常可靠。

混濁葡萄酒樣品中的顆粒，例如發(fā)酵葡萄酒，或者如果樣品（某些果汁）非常混濁，則可能需要在離心后過濾。

如果量化名義上透明的葡萄酒中的輕微散射是一個(gè)質(zhì)量問題，則可以在球形測色儀上以霧度百分比或相關(guān)NTU的形式進(jìn)行測量。

葡萄酒有什么視覺標(biāo)準(zhǔn)可以用來檢查比色分光測色儀嗎？

葡萄酒沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我能提出的建議是從玻璃供應(yīng)商處購買與葡萄酒具有相似 L、a、b 值的玻璃過濾器。驗(yàn)證這些過濾器在一段時(shí)間內(nèi)的穩(wěn)定性將是一個(gè)問題。

420:520色相比測量和 CIE色相角有什么區(qū)別？ 

420:520的色相比是基于兩個(gè)波長：420 nm表示黃色，520 nm表示紅色。相比之下，CIE色相角基于整個(gè)葡萄酒光譜。色相角度更能描述顏色的細(xì)微差別，因此，對葡萄酒化學(xué)成分的細(xì)微變化更敏感，更準(zhǔn)確地表示當(dāng)前的顏色。更重要的是，CIE色相角可以描述任何顏色。420:520的比例僅適用于紅葡萄酒。

您能比較兩個(gè)不同日期的相同葡萄酒嗎？

是的，葡萄酒顏色信息可以存儲(chǔ)在數(shù)據(jù)庫中，然后在其生命周期的不同點(diǎn)進(jìn)行檢索以與自身進(jìn)行比較。關(guān)鍵在于初始樣本的目標(biāo)和時(shí)機(jī)。對于酒廠的顏色開發(fā)，品嘗葡萄酒的好時(shí)機(jī)是葡萄酒要裝桶時(shí)。為了跟蹤裝運(yùn)后的顏色變化，應(yīng)在裝瓶時(shí)取樣。