在過去的100年中，食品中的食用色素用量急劇增加。這種變化的部分原因是生產(chǎn)商越來越重視讓食品看起來更誘人、保質(zhì)期更長，并盡可能吸引更多的消費者。美國食品和藥物管理局（FDA）對人工食用色素的審批以及食品生產(chǎn)商和制造商如何獲準在其產(chǎn)品中使用這些色素規(guī)定了嚴格的法規(guī)和標準。了解有關(guān) FDA 制定的食品色素標準的更多信息，包括您的企業(yè)可以使用哪些技術(shù)來遵守法規(guī)。

什么是食用色素？

食用色素和食用染料是用于改變或增強食品外觀的化學物質(zhì)。在所有使用的食品染料中，有三種顏色添加劑占90%——紅40號、黃 5 號和黃 6號。

使用色素添加劑或染料并不是一項新技術(shù)。早在公元前 300 年，天然食用色素就被用來給葡萄酒著色。早期的染料實驗包括在一些香料和金屬氧化物（如藏紅花和硫酸銅）中發(fā)現(xiàn)的天然色素。

第一種人工合成的有機染料——淡紫色——是在 1856 年發(fā)現(xiàn)的。在眾多通過煤炭加工生產(chǎn)的合成染料中，淡紫色是第一個被發(fā)現(xiàn)的，因此被稱為 “煤焦油色"。幾十年后的 19 世紀 80 年代，聯(lián)邦開始對色素添加劑進行監(jiān)管。

食用色素是由什么制成的？

人造食用色素來自石油。食用色素有三種可能的分類：

• 純色： 純色不含大多數(shù)雜質(zhì)，未與其他物質(zhì)混合或發(fā)生化學變化。

• 湖泊色： 湖泊色是純色與氧化鋁、二氧化鈦和鋅等沉淀物或底物混合后發(fā)生化學反應(yīng)的產(chǎn)物。

• 混合物： 混合物是由一種顏色添加劑與另一種顏色添加劑或一種不產(chǎn)生化學反應(yīng)的無色稀釋劑混合而成。

食品色素有哪些危害？

制造商在生產(chǎn)中使用食品染料有很多原因。除了美化外觀和幫助某些食品看起來更誘人外，食品色素還能幫助消費者識別食品的口味。盡管如此，美國食品和藥物管理局（FDA）對人工食用色素實施嚴格監(jiān)管也是有原因的。

自從食品染料在食品生產(chǎn)行業(yè)中變得常見以來，關(guān)于人工食用色素的有害影響一直存在爭議。雖然美國食品和藥物管理局批準的食用色素沒有被標注為危險物質(zhì)，但對一種或多種食用色素產(chǎn)生罕見的過敏反應(yīng)也是有可能的。在討論人工食用色素的危險時，令人擔憂的問題之一來自于一些研究，這些研究表明人工食用色素與幼兒的行為問題（包括注意力缺陷多動障礙（ADHD））有關(guān)。

食品顏色法規(guī)和標準

為了限制食用色素的危害，確保消費者的安全，美國食品和藥物管理局制定了一套所有美國食品制造商都必須遵守的法規(guī)和標準。

常見的含有食品染料的食物

19 世紀 80 年代，黃油和奶酪成為第一批獲得聯(lián)邦授權(quán)使用合成食用色素的食品。從那時起，雜貨店里就充斥著含有天然食用色素和人工食用色素的食品，包括以下產(chǎn)品：

• 早餐谷物

• 糖果

• 冰淇淋

• 調(diào)味品

• 烘焙食品

• 水果罐頭

• 加工蔬菜

根據(jù)普渡大學研究人員的研究，美國食品染料添加劑最主要的來源之一來自飲料，包括軟飲料、能量飲料、運動飲料和調(diào)味果汁。

如何達到 FDA 標準

添加合成食用色素時，必須符合 FDA 標準。所有染料都必須經(jīng)過 FDA 的預先批準，生產(chǎn)商才能將其用于食品中，而且每種經(jīng)批準的染料都不得用于其列表中所述用途以外的任何其他用途。有些食用色素還需要經(jīng)過認證程序。要達到 FDA 的標準，必須考慮到物質(zhì)的特性、純度或其他物理性質(zhì)的規(guī)格以及與使用條件相關(guān)的限制。

一定要使用安全和經(jīng)批準的食品添加劑。一般標簽要求規(guī)定，每個經(jīng)批準的食品染料標簽必須包括以下信息：

• 直接色素或色素混合物中每種成分的名稱。

• 列出色素添加劑限制的聲明，如 “僅供食品使用"。

• 以單位重量或體積表示的每種直接色素的用量（如適用）。

• 有效期（如果需要）。

在使用任何天然或合成食用染料之前，請在 FDA 顏色添加劑狀態(tài)列表中查看該染料的當前狀態(tài)。切勿使用受限制或未經(jīng)授權(quán)的食用色素。美國食品及藥物管理局認為有些色素是免于認證的，因為這些色素來自天然來源，如葡萄皮提取物可產(chǎn)生紅色和綠色，脫水甜菜中的色素可產(chǎn)生藍紅色或棕色。在生產(chǎn)過程中使用染料之前，請務(wù)必查閱 FDA 批準用于人類食品的色素添加劑清單。

根據(jù)美國食品及藥物管理局的規(guī)定，食品制造商還必須：

• 不在食品中使用不安全或未經(jīng)批準的色素添加劑。

• 不通過使用食品色素添加劑誤導消費者。

• 用適當密封的容器包裝所有直接色素，以防止食品成分發(fā)生變化。

• 在標簽上列出所有食品配料，從用量最大的配料開始依次排列。

• 在標簽上列出所有經(jīng)食品及藥物管理局認證的色素添加劑，可統(tǒng)稱為 “人工色素添加劑 "或 “色素添加劑"，而不是逐一列出每種色素添加劑的名稱。

• 如果使用胭脂紅和胭脂蟲提取物，由于可能引起過敏反應(yīng)，應(yīng)在標簽上明確列出。

不符合 FDA 食品染料標準會給消費者帶來風險，并可能導致罰款。

測量食品顏色的設(shè)備

視覺評估食品產(chǎn)品的顏色水平并不有效，因為有許多外部因素——例如不同的光照或角度——可能會干擾。為了保持 FDA 合規(guī)并確保您生產(chǎn)的食品產(chǎn)品對消費者安全且具有吸引力，請使用食品顏色測量設(shè)備以獲得一致的讀數(shù)。您可以將每種食品產(chǎn)品分類為以下之一：

• 不透明：不透明食品——如早餐谷物、餅干和奶酪——通過反射光來測量。

• 半透明：半透明食品——包括果汁和果醬——通常呈液體或接近液體的形態(tài)，可以根據(jù)樣品的半透明度使用反射光或透射光進行測量。

• 透明：透明食品——如食用油和軟飲料——可以是液體或半固體，并通過透射光進行測量。

分光色度儀是測量食品顏色的一種方法。這些儀器測量試樣的透射率和反射率與波長的函數(shù)關(guān)系，并提供反射光或透射光的比率，您可以將其與現(xiàn)有標準進行比較。

有不同類型的分光色度儀儀器可供選擇，這取決于您所處理的食品種類、分類、質(zhì)地和具體應(yīng)用。例如，有些設(shè)備可以測量表面光亮或有紋理的食品，而有些設(shè)備則無需接觸食品即可進行測量。

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